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2019-03-20 03:36

法国归侨兄弟广州开西餐厅:做餐饮文化交流使

  在广州天河区,有一家店面装潢地道法国西餐厅,餐厅的主人是法国归侨黄氏三兄弟,他们祖籍广东梅州,出生在越南,又因越战逃难到法国。十年前,三兄弟带着年迈的▲●…△母亲落叶归根,回到了中国。2004年,兄弟三人在广州合开了“三人行法国西餐厅”。兄弟三人回国的初衷就是希望能在中国推广西餐教育,做餐饮文化的交流使者。

  1975年,越南内战,15岁的阿Ken以难民身份逃到法国。到法▲=○▼国以后,他一开始吃不惯肉类只有四五成熟的法国菜,每天只能以几片面包充饥,结果昏倒被送往医院急救。后来到医院看他的朋友带了泡芙给他吃,这让Ken惊喜不已,他觉得这是自己有生以来吃过最好吃的人间美味。近厨得食,为了吃到泡芙以及其它可口的食物,Ken决定到餐厅打工。Ken告诉记者,他在打工的过程中,逐渐尝到真正的法国美食,餐厅的师傅告诉他,要想学做法国菜,要去厨师学校进行专业学习才行。

  由于语言不通,Ken先是学三年法语才到厨师学校,终于可以学做法国菜。白天他在学校学习,晚上还继续在餐厅打工。每晚餐厅收工后,Ken就向师傅请教做菜。第二◆◁•天上课,老师让大家动手做头一天教的菜,很多法国学生都做不出来,Ken却能做。所以当一个个同学被老师开除的时候,Ken留到了最后,四年以后顺利毕业。

  Ken说,要做出真正正宗的法国菜,在学校的四年时间远远不够。毕业找到工作以后,他比以前更刻苦,每天工作十几个小时。从洗碗洗锅这些厨房最基本的活儿做起,用六年的时间,Ken学到了一般人要十年才能学会的本领。此后,Ken参加过各种各样的比赛,而且都是抱着必胜的心态去参赛的,一定要做到最好。Ken说,作为一个外国人,想要在法国餐饮界立足,就必须比法国人做得好,这样才不●会被淘汰。

  有了精湛的厨艺和不错的口碑,1986年,Ken终于在巴黎有了自己的餐厅。当时的法国政要也经常光顾Ken的餐厅,时任法国总统密特朗也曾是餐厅的座上客。1990年,Ken获得由时任巴黎市长Je•□▼◁▼an tiberi亲自颁发的“法国蓝带奖”。 Ken说:“厨师要在你的碟子里用心,人家就能看到。”

  在法国一待就是二十几年,年事已高的母亲想回中国,回到自己的故乡,落叶归根。2004年,Ken和哥哥、弟弟兄弟三人带着母亲回到了中国,在广州开了一家“三人行法国西餐厅”,把地道的法国菜带到了中国。2006年,Ken再次回法国,又一次受到法国政府嘉奖。法国政府肯定阿Ken把法国的饮食文化带到中国,加深了两国间的文化交流。

  十年来,Ken并不因为所获得的荣誉而骄傲,依然脚踏实地。许多商△▪▲□△人看中Ken餐厅和手艺能挣◆▼到钱,有很大的经济潜力,均想跟Ken合作。但是Ken都拒绝了,他说:“做事不能只为了钱,要为国家做点事情。一个人一辈子只做一件事,我这辈子只做美食。”

  在这家餐厅,除了能吃到主厨Ken烹饪的正宗法国菜,餐后,还能喝到醇厚的咖啡。刚到餐厅的时候,细心的食客会发现,餐厅门口种着几棵咖啡树。Ken的弟弟,餐厅另一位老板黄志云告诉我们,这咖啡•☆■▲树种了三年,今年是结果子的第一年。

  阿云在餐厅主要负责咖啡烘焙。他说,玩咖啡,是自己的终身事业。当初和哥哥们在法国开餐厅,阿云就专职负责炒咖啡。他用儿时学会的传统咖啡烘焙法为客人做咖啡。其实这门技术最初是由法国人传给越南人的,这门古老的手艺在法国最终却因机器和电脑烘焙机的广泛应用而失传了。或许是阿云的古法咖啡烘焙手艺,勾起了法国人对那份早已失传的美妙滋味的强烈渴求,每天都有大批食客光顾。

  有天,突然有群法国人冲入他们的厨房,阿云一脸疑惑,又听不懂法语。有位翻译人员告诉他,来的这群人是法国旅游协会的官员,在他们家餐厅潜伏了整整四年,期间不断地对阿云的咖啡品质进行考察,只要出品稍有差池,便失去入围资格。奖项最终由市民不记名投票选出,阿云的咖啡以95%的高得票率,得到“法国旅游协会特别奖”。巴黎市长、法国旅游局局长亲自为阿云颁奖,并嘱咐阿云,希望他拿这个奖为法国人▷•●民服务,把传统咖啡烘焙手艺流传下去,因为这门手艺已经在欧洲失传。

  据阿云介绍,古式烘焙法是用中药煮糖的方法和巧克力煮糖的方法混合在一起,当炒熟的咖啡豆降低温度以后再放牛油,溶解以★-●=•▽后发酵。这种封闭式烘焙法完全看不到咖啡豆,只能通过冒的烟和味道来判断烘焙程度,要求非常高。而这种古老的烘焙法,阿云★◇▽▼•小的时候在越南,就凭着过人的天赋,在很短的时间内就学会了。

  说起小◆■时候在越南的生活,阿云脸上露出顽皮的笑容。阿云在众兄弟姐妹中排行最小,自小就爱调皮捣蛋。因为玩火把村民的屋子烧了,父亲无奈,决定让阿云炒咖啡炒着玩,前提是得玩出个样来。

  父亲给阿云一周时间偷师学艺,阿云便去了省内七十八家号称咖啡炒得最好的烘焙作坊偷师。一边观摩◆●△▼●咖啡烘焙一边尝味,最后,七十八家店各自的烘焙方法、配方及味道特点,阿云都记得一清二楚,更尝试将各款味道混合,原创一种新的咖啡味道。父亲见阿•●云热情高涨,倍感安慰,便赶紧张罗着为他找个师傅。

  在师傅家中,阿云看师傅炒咖啡豆,看师傅教另一个小徒弟炒豆。在一旁见证那位小徒弟的第36次炒豆后,阿云便溜走了,躲到附近的一个小山丘下。一阵风从烘焙房方向吹来,阿云闻到一股炒熟的咖啡豆味,便大喊一声“熟了!”。师傅听到喊声,让小徒弟打开盖看看,咖啡豆果然熟了。第二天来到师傅家,他用布蒙住阿云的鼻子,塞住◇=△▲他的耳朵,只是用眼睛观察炊烟来判断豆炒熟没,之后又分别让他从气味或声音来判断生熟,阿云统统过关了。就这样,阿云学师成功,父亲还不太敢相信。师傅夸阿云有天赋,注定就是吃这行饭。

  如今回到中国,阿云一边在餐厅烘焙咖啡豆,一边还到一些学校讲课。今年5月份,阿云拿到了华南农业大学公共管理学院客座教授的聘书。阿云的课没☆△◆▲■有收取酬劳,他说要捐给希望工程,钱对他来说没有意义,他要做的有意义的事情是把咖啡文化留给中国,这是一个长远的计划。他把国外的技术学回来,传给自己的同胞。

  阿云经常会在餐厅门口表演炒咖啡豆。说表演,因为只是拿少量咖啡豆来作示范,让更多人了解这种古老的闻味观烟炒豆法,用的还是阿云自己设计的咖啡烘焙机。采访当天,正当阿云特意为我们示范炒豆的时候,天空下起了倾盆大雨,但这丝毫没有影响到阿云,他依然在按着程序,一步不差地进行▼▲着一次咖啡烘焙。也许,这就是烘焙师特有的执着。

  在回国的这些年,阿云到过云南等地实地考察,寻找适合种植传统烘焙需要的咖啡豆的土地,准备开办咖啡烘焙厂,将这门已经在欧洲失传的古式烘焙法传到中国,发扬光大。最后,阿云把目光投向了祖籍地梅州的这片土地上。虽然梅州现在没有咖啡,但是可以先设烘焙工厂,然后种咖啡,工厂可以养地,地再养工人。这样一个循环,一方面可以增加就业,另一方面还可以形成一个完整的产业链条。

  至今,阿云仍致力打造真正属于中国的咖啡品牌,希望终有一天,能让全世界喝上一杯来自中国制造的好咖啡。(朱其佳 林丽丽)

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