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2019-07-22 09:36

咖啡产区地图之肯尼亚咖啡概况(内含高清图)

  本系列文章为开发荔枝微课《咖啡产区地图》和编写AK培训系统咖啡贸易部分过程中产生的系列衍生文章。本文内容来源于,AK培训系统通用教材咖啡生豆贸易部分。

  由于篇幅有限这里只是简单介绍,详细请参靠将来的咖啡产区地图荔枝微课和课程里的教材。

  肯尼亚共和国(The Republic of Kenya)位于非洲东部,赤道横贯中部,东非大裂◇…=▲谷纵贯南北。东邻索马里,南接坦桑尼亚,西连乌◆●△▼●干达,北与埃塞俄比亚、南苏丹交界,东南濒临印度洋,海岸▷•●线公里。

  虽然与咖啡发源地埃塞俄比亚毗邻,但是咖啡种植的历史并不算久远。最早于1893年在肯尼亚塔塔山的布拉(Bura)种植,种子可能是从留尼汪岛(波旁岛,波旁种咖啡的发现地)而来,也有的认为是从埃塞俄比亚带进来。后来于1900年在基布韦济(Kibwezi)种植,1904年在内罗毕附近的基库尤(Kikuyu)种植。

  根据1923年德文郡白皮书的报道,当时的英国殖民政府允许在欧洲定▽•●◆居区以外,特别是基西和梅鲁,种植咖啡。当时,在农牧★△◁◁▽▼○▲-•■□业、生产、加工、分级和销售等方面,没有法定管制。

  1932年颁布了《咖啡工业条例》,并于1933年1月设立了一个咖啡局。咖啡板的作用是发牌、检查和推广。另外,肯尼亚咖啡拍卖会于1934年成立,作为出售肯尼亚咖啡的一种方式,并于1935年成立了咖啡局饮品部,来提高咖啡的分级和销售。第一次咖啡拍卖会于1935年9月举行。

  1963年肯尼亚独立后,咖啡业已经在其经济中扮演着重要角色,是其主要的外汇来源1971年第13号法案废除了商业银行业务,并将咖啡营销职能纳入了商业银行的监管职能。从那时起,CBK一直控制着咖啡子部门,直到2001年7月,一项新的《2001年咖啡法》颁布,规定了CBK作为行业监管机构的新角色。。

  咖▲★-●啡种植区位于西部、裂谷、肯尼亚中部和▲●…△肯尼亚山地区。咖啡种植在海拔1400至2200米的高潜力地区,温度在15至24摄氏度之间,生长在深且排水良好的红色火山土壤中。肯尼亚99%以上的咖啡为阿拉比卡咖啡,主要品种有SL 28、SL 34、K7、鲁依鲁(Ruiru) 11、巴蒂安和蓝山。

  种植系统 肯尼亚的咖啡生产有两种制度,一种是隶属于合作社的小农户,另一种是咖啡种植园,它们是独立管理的。32个县共有咖啡生产用地115570公顷,分布如下:合作社88278公顷,咖啡种植园26222公顷。据估计,有80万小农•□▼◁▼户种植咖啡,他们聚集在500个合作社之下,共有约3000个咖啡园(分为小型、中型和大型)参与了咖啡生产,如下表所▪…□▷▷•示。

  咖啡种植通常在雨季、4月和10月进行,每年收获两次,第一次是4月至6月,第二次是10月至12月。

  大多数肯尼亚咖啡(90%)是采用湿▪▲□◁加工的,只有10%的咖啡采用干加工。在在合作社和农场主拥有的咖啡处理厂,带壳的咖啡生豆本分为1、2.3和轻的四个等级,之后会被运送到△▪▲□△去壳工厂。咖啡的质量首先是在农场上有选择地采摘,然后是分类、制浆和仔细的□◁晒干。对羊皮纸咖啡进行水分分析,确保其充分干燥,然后按照国际咖啡标准将其去壳分级成7个等级咖啡和两个级别的布尼(buni)。处理工厂和出口商也对咖啡进行杯测,以确保符合质量标准。

  农民们将把他们的樱桃带到工厂,在那里称重,然后和当天剩下的收集一起放入漏斗中(农民收到咖啡价值的收据)。 使用设备去皮并分级,工厂将每一级别羊皮纸咖啡在其粘液中干燥24-48小时,然后将咖啡通过水通道分离到洗涤槽中,使软化的果胶脱落。高级AA批次有时会被发送到水下浸没24小时 将水池排干,并将咖啡快速“预干燥”,在阳光充足的阳光下铺设在高高的床上约6小时; 这是为了防止羊皮纸开裂。然后将豆移到凸起的床上,在那里它们以较厚的层铺展,并使其干燥7-10天。通常将咖啡干燥至直至咖啡的含水率在11-12%。

  双重水洗 1、傍晚,将采收的咖啡果子剔除瑕疵品,去掉果皮后,黏答答的带壳豆倒入上层发酵池。 2、发酵整•●夜后,早上水洗一次带壳豆,去掉大部分果胶。 3、再入下层净水池,二度发酵。每个数小时更新循环水,以免发臭。 4、再导入水洗沟渠,去掉残余果胶。(二次发酵加上冲洗,花掉三十六个小时) 5、冲洗干净的带壳豆入净水槽浸泡十二小时以上。 ps: 水可以延长发酵时间并产生柔和的醇厚度以及复杂的酸度,和更多微妙的风味 k72处理

  发源于肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法,属于双重水洗法。采收当日后筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵,发酵时间为24小时,24小时后使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,经过重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称【▲=○▼K72】

  咖啡樱桃收成后,会先经过水流比重挑豆,原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优★◇▽▼•的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。

  选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80-90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。

  接著进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后,清除掉所有剩下的◇•■★▼果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。

  发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80——90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。

  最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5——10天来完成。

  咖啡分级 肯尼亚管控咖啡品质严格,一般是按照大小分为七个等级分级,除此以外肯尼亚咖啡委员会还根据豆子的质量来分级从1-10共10个等级。下表为分级标准:

  一般来说,肯尼亚咖啡具有独特的明亮的酸度会有黑醋栗、葡萄柚或酸橙、番茄或罗望子、菠萝的热带水果的风味。

  常见的SL-28和SL-34,往往是多汁的充满活力的,而法国传教士的波旁品种更多展现奶油和柠檬的风味。

  不同地区也风味也有所差异,涅里县的咖啡往往含有更多的果糖,多汁的口感和强烈的酸味。恩布县的咖啡通常更多的褐色糖,总体上更平衡。基里尼亚加的咖啡更多的花香,有更精致的质量和复杂性

  在收成月份期间的每个星期二,首都奈洛比(Nairobi)的咖啡交易所(Coffee Exchange)△▪▲□△都会举行拍卖。该国大概有50个政府认可出口商把咖啡批次分类、评级,并把样本寄给外国的潜在买★▽…◇家杯测品评,并在稍后时间入标竞投。

  每个合作社和或生产者与代理商合作。代理商的责任是将咖啡拍卖给出价最高的人,代理商会收取交易价格的1.5%到3%的代理费用。同时为政府征收◁☆●•○△税费。 代理商把咖啡生豆样品发给有兴趣投标的出口商,并在一年内在内罗毕的交易所拍卖。出口商得标后会私下卖个进口商和烘焙商。

  自20世纪30年代建立拍卖系统以来,肯尼亚的大部分咖啡都是通过拍卖方式进行交易的。通过这个系统,备受欢迎的的咖啡价格可能会飙升,因为出口商们都会努力在每周▼▼▽●▽●二提供的咖啡上竞价。

  外国公司委托认可的市场代理(marketing agent)进行直接交易(Direct Trade),所有步骤清晰透明,并受肯尼亚咖啡局Coffee Board o☆△◆▲■f Kenya的规管,确保扣除成本后的款项尽归农民。

  直接贸易允许种植者和买家直接商定价格独立与拍卖市场的拍卖价格。一些出口商会通过代理商直接从种植者那购买咖啡,并依据前一周的拍卖价格协商价格。