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2019-11-09 15:36

如果有人说在咖啡里感受到了塞伦盖蒂大草原你

  花园改造计划酝(拖)酿(延)了一年之后,我终于打开BBC园艺纪录片,开始了解风格、层次、色彩和品种选择等基础知识。在法国篇里,主持人蒙叔在介绍美食花园 a.k.a. 菜园的时候,提到了葡萄酒行业乃至法国美食体系的核心概念,

  熟悉葡萄酒的人大概不会对风土这个概念感到陌生:产地的地理、地质和气候条件,以及酿酒工艺赋予了葡萄酒各自独有的风味。

  风土的影响大致为自然和人工两部分。地理、地质和气候等自然条件的影响,可以浓缩为一个词,微型气候(microclimate)——

  因地理位置的不同,比如向阳面、背阳面、山谷、湖泊、海拔、遮阴树,甚至午间云朵出没或暖湿空气吹拂,局部地区的日照、雨量、温度、湿度、昼夜温差等条件会和周围大环境产生差异,从而孕育出不同的植物。微型气候的区域有大有小,可能小至数平方米,也可能大至数百平方公里。

  在“风土”这个概念上登峰造极的,要属勃艮第产区的葡萄酒从业者们。全球最贵的50款葡萄酒中,至少半数都来自这个位于法国东部的葡萄酒产区。其中最知名的大概要属罗曼尼·康帝(Romanee-Conti)酒庄,顶级产品的零售价甚至高达人民币15万。

  几个世纪前,勃艮第的熙笃会教士们就通过品尝土壤将土地划为不同区块,并记录土质对葡萄酒品质的影响。

  而到了今天,勃艮第200平方公里的种植区域被划分为多达1400个有名有姓风格迥异的风土地块……不过还真别说,微妙的差别可能就会造成风味和价格上的明显差异。比如刚才提到的罗曼尼·康帝和旁边的艾芝堡(Richbourg),明明紧挨着也没有明显的分界线,只有一条一人可通过的小路直直★△◁◁▽▼穿过,前者出品的葡萄酒价格却是后者的五倍以上。

  在不同的地方种植同一种葡萄并酿酒,得到的葡萄和葡萄酒在化学成分上是不一样的,味道也各不相同——风土的理念形成了全球各种葡萄酒规则的基础。举个★-●=•▽经典的○▲-•■□栗子,只有产自法国香槟区的起泡酒才能叫香槟,其他地方出产的,再好喝也只能叫起泡酒。

  咖啡行业中的细分领域,精品咖啡(specialty coffee),多少借鉴了葡萄酒行业风土和微型气候的理念:

  慎选最合适的品种,栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零失误,送到客户手中。经过烘焙师高超手艺,引出最丰富的地域之味,再以公认的萃取标准,泡出美味的咖啡。

  地□◁域之味,也就是每个产地独有的风味,是精品咖啡从业者们将自身产品和其他产品区分开来的重要依据,也是他们反复强调的概念。

  比如,喝坦桑尼亚Tarima产区的咖啡时,如果觉得“莓果酸甜”或者“清新活泼”之类的表达太平庸,可以试试这么说,即使无法震慑全场至少也能让你鹤立鸡群:

  Like always,朋友们装作不认识你的话,本人拒绝承认与此有任何关系。

  精品咖啡强调地域之味,也就是每个产地特有的风味,因此以单品(单一品种,single o▪…□▷▷•rigin)咖啡为主,而不像传统的意式咖啡豆那样拼配不同产区不同品种的咖啡豆。在萃取方式上,大多会选择更温和的萃取法,比如手冲,为的是忠实呈现产地风土创造的味谱。

  当然,随着对于精品咖啡的追求,也有烘焙师将单一品种咖啡烘焙成SOE,用于意★▽…◇式咖啡的萃取,相对传统拼配豆,会有更加明显的风味指向和酸甜感。不过在意式来讲,SOE的平衡感和醇厚度往往不如传统的拼配咖△▪▲□△啡。

  因为想要知道用精品豆做的意式喝起来有什么不同,上次在星巴克臻选特意点了一杯“埃塞俄比亚拿铁”。嗯……果然没有△▪▲□△喝出任何不同。

  在精品咖啡的诸多要素中,萃取,也就是你我这样的普通消费者能掌控的环节,是相对次要的,只能对咖啡风味作出一些微调。烘焙的目标,是“因材施教”,用合适的烘焙度将每款豆子各自的地域之味诱导出来。

  而生豆的化学构成或者说生豆本身的特质,才是决定咖啡风味的关键因素,大概占到八成左右。

  在影响生豆风味潜能的因素中,又属咖啡品种或者说基因最为重要。举个极端的例子,阿拉比卡和罗布斯塔连染色体数量都不一样,风味也明显不同。

  但如果基因特质相同,那么整体生态系统,包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度等因素,将主导咖啡风味走向。

  各咖啡产国的主力品种选择涉及咖啡种植业发展史,穿越数▷•●百●年,横跨三大洲,内容巨多,今天不想写。

  就让我们先简单聊聊字面上跟“风土”更相关的:种植地的生态系统中,哪些因素会对咖啡风味产生明显的影响。

  众所周知,海拔◇…=▲每升高100米,温度会降低0.6℃。由于温度低且昼夜温差大,种植在高海拔地区的咖啡树生长要缓慢一些,也因此积累了更多养分,比如蔗糖和有机酸,所以高海拔咖啡喝起来往往酸香感更强。

  因为养分•☆■▲更多,同一品种的咖啡树,在高海拔产区结出的豆子往往形体更饱满,有些产地也会以豆粒大小来评定咖啡等级。

  此外,还有研究指出,阿拉比卡中的咖啡因含量也和海拔呈正相关,虽然这一说法并不绝对。比如研究人员发现,危地马拉海拔1400米产区 vs 1100米产区,前者的咖啡因含量要高出10%。

  树荫可以◆■遮挡午间毒辣的阳光,让咖啡树不至于▲=○▼完全暴露在高温环境下。如此一来,新陈代谢放缓,有利于果实累积养分,增加咖啡的酸香味。这一点对低海拔产区来说尤其重要,气温本来就高,还直接暴晒的话……和各种酸香物质说再见吧。

  不过偶尔也有些特例,比如夏威夷▪•★的柯娜(Kona),明明海拔低于1000米,可能也没有刻意栽种遮阴树,出产的咖啡却酸香优雅。

  一方面是因为柯娜岛位于亚热带,阳光不那么强烈,另一方面则要归功于得天独厚的天气:夏威夷大岛的午后,风吹云起,厚厚的云层为咖啡树遮阳降温,发挥▲●…△了遮阴树的功能。没这个条件的,还是乖乖种遮阴树比较明智啦~

  研究发现,火山产区容易孕育出风味均衡的咖啡。火山岩含有高浓度的硫◆▼◆●△▼●磺和硫化物,这些成分恰好是许多芳香物质的必备元素,种出来的咖啡往往香味更浓郁。除此之外,这种土壤还富含钾元素,能够增强咖啡的醇厚度。

  但整体风味不那么平衡往往意味着更鲜明的特质,比如水果味强烈或者巧克力味突出。而风味平衡 vs 个性强烈,孰优孰☆△◆▲■劣,就是个人喜好问题了。

  此外,土壤的酸碱度也会影响咖啡的味道。偏酸性土壤培育出来的咖啡,酸味可能也更强,比如肯尼亚以独特的莓果酸香味而闻名于世的SL28,就产自含有高浓度磷酸的土壤。

  湿度高不仅有利于糖分的生成,还能提升咖啡果肉中苹果酸的浓度,果香成◇•■★▼分被咖啡豆吸收,体现在咖啡液中就是浓郁的水果香气。

  比如柯班产区属于热带雨林气候,湿度为危地马拉八大产区之冠,咖啡的香味和酸甜味明显高于其他产区,就像法国霞多丽白葡萄酒因为苹果酸含量高而带有独特的果香。

  ★◇▽▼•好啦,关于精品咖啡理念中的“风土”,就先聊到这里。简单来▼▼▽●▽●说,种植地的纬度、海拔、土质、气候,当然还有咖啡品种,决定了咖啡豆的特质。